Serházak a Jászkunságban

A török időkben többször feldúlt és részben elnéptelenedett Jászkunság területén a 18. század elején lassan újraszerveződött az élet. Kunszentmártont 1717–1720 között népesítették be a Jászságból érkezők, majd egy évtized elteltével a szépen gyarapodó kis faluban egy serház is megkezdte működését. Korszakunkban a sörfőzés az arra alkalmas helyeken kitűnő üzletnek bizonyult, aminek ékes bizonyítéka a kunszentmártoni sörház 18–19. századi prosperálása.

Jászkun sajátosságok

A jászkunok a királyoknak tett katonai szolgálataik révén a középkorban számos kiváltságot birtokoltak, nem tartoztak földesúri hatalom alá, így szabadon rendelkeztek a királyi kisebb haszonvételek (jura regalia minora) felett. A sörfőzési jog is ezen kiváltságok közé tartozott. A településeknek a 18. század közepéig jogukban állt eldönteni, hogy a sörfőzést konvenciósok segítségével maguk végzik vagy áruba bocsátják az arra vállalkozó specialisták számára.

A sörfőzési jog bérbeadásából és a kocsmákban csapra vert sörből a településeknek szép jövedelme származhatott. Érthető, hogy a községi, városi tanácsok a 19. század második felében végbement közigazgatási és közjogi változások életbe lépéséig érdekeltek voltak a sörüzletben. Ennek ellenére nem létesültek tömegével sörházak, hiszen ezek az üzemek csak akkor voltak működőképesek és rentábilisak, ha bizonyos feltételek egyidejűleg rendelkezésre álltak.

A Jászkunság 18. századi serházairól az ún. Pentz-féle összeírásban találhatunk bővebben adatokat. Johann Chris­toph Franz Pentz egri kamarai prefektus feladata volt a Jászkunság felmérése, az adózás és bevételek szempontjából lényeges erőforrásainak feltérképezése, ami már a jászkun kerület eladását készítette elő. A prefektus egyes településeknél a bevételi források gyarapítására, így például a száraz- és vízimalmok, csárdák vagy serházak építésére is ajánlásokat tett. A plusz jövedelmek az új földesúr, vagyis a Német Lovagrend vagyonát gyarapították volna.

Az Alföld környezeti viszonyai alaposan átalakultak a hódoltság időszakában, mivel a szabályozás nélküli hadi és lakossági fakitermelés miatt az erdőállomány nagy része a 17. század végére elpusztult. Ez kihatással volt a serházak működésére is, hiszen a sörgyártás sok tűzifát emésztett fel, valamint a dézsák és a tárolásra használt hordók is folyamatos utánpótlást igényeltek. A fa mint nyersanyag elérhetősége a főzőházak alapításánál így különösen nagy jelentőséggel bírt.

Az összeírás alapján megállapítható, hogy a Jászkunság sem bővelkedett a szükséges alapanyagban. Jászberényben, ahol a városon átfolyó Zagyva folyó és a lakosság létszáma elvileg kedvező környezetet jelentett a sörház alapításához, hiányzott a fa. Pentz is megállapította: „Itt jelenleg nincs erdő és [azok] messze vannak innen, [ezért] egyetlen serház sem állítható fel.” Jászárokszállás viszont a Jászság legészakibb településeként – közel az Északi-középhegység erdeihez – már kedvezőbb adottságokkal rendelkezett:

„Amennyiben az uradalom részére mégis épülne itt serház, és az itt lévő [régi serház] kijavításával létesülne, az sérelmes lesz a községet illetően. Noha a helységben nincs erdő, de azért a fa meglehetősen alacsony áron szállítható ide. Az országutak és a sok lakosok miatt azonban [a serház] jelentős hasznot hozna.”

Hasonló fekvése miatt Jászfényszaru szintén kedvező körülményekkel rendelkezett:

Az előbbi helységektől jóval délebbre fekvő Jászalsószentgyörgyről a következő megállapítást tette:

Telepítő tényezők

Ha bízunk a prefektus szakértelmében, szépen körvonalazódik előttünk egy gazdaságosan üzemeltethető 18. századi sörház feltételrendszere: legyen a közelben faanyag, vagy az odaszállítását könnyen meg lehessen oldani, s a helység forgalmas országutak mellett feküdjön, vagy nagyobb létszámú lakossága legyen. Ez leginkább azért volt fontos, mert az elkészült söritalt nem lehetett sokáig eltartani, célszerű volt mihamarabb csapra verve értékesíteni. Nem véletlenül működtek a legjövedelmezőbb sörházak nagyvárosokban vagy olyan településeken, amelyeken rendszeres időközönként nagyobb létszámú népesség fordult meg. A forrás nem említi, mert alapvetésnek számított, hogy megfelelő vízforrás és gabona is rendelkezésre álljon.

A Jászkunság területén a 18. század folyamán öt helységben teljesültek részben vagy teljes egészében a fent említett feltételek: Jászberény, Jászárokszállás, Jászapáti mellett Kiskundorozsmán és Kunszentmártonban. A jászkunsági sörházak alapításában ugyancsak meghatározó volt a területet 1702-től földes­úrként birtokló Német Lovagrend, így a német katonaság jelenléte. Tudjuk, hogy a lovagrend a jászberényi, majd a kiskundorozsmai sörház alapításában is kulcsszerepet játszott. A német katonák közismert sörfogyasztása biztos piacot jelentett, ezért a szomjazó bakák ellátására a laktanyák mellé előbb-utóbb serházak is települtek.

Serház alapítása Kunszentmártonban

Az első ismert, sör fogyasztását bizonyító kunszentmártoni forrás, egy borbírói – bor, ser és pálinka – számadás 1727 áprilisából származik. Helmraich Joseph és Galsay János helybeli „sörgazdák” 1732-ben terjesztették be kérvényüket a kunszentmártoni tanács elé serház építésére. A tanács jóváhagyta kérésüket, sőt a közbirtokosságból kiszakított Körös-parti telket ingyen biztosította a sörfőzők számára. Nagylelkű felajánlásuk nem volt önérdektől mentes, hiszen a sörfőzési jog bérbeadásából és a kocsmákban eladott sör hasznából tekintélyes bevételre számíthattak. A serházat végül Rottenstein Joseph és Galsay János építette fel a saját költségén 1733-ban. A főzőház a település házaitól távol, a Körös folyó partján kapott helyet, mivel a mesterség a kazánok és kemencék folyamatos működése miatt igen tűzveszélyesnek számított.

A serháznak sajátos tulajdonjogi helyzete volt, ugyanis a földterület a város birtokában maradt, míg az épületek és eszközök a sörfőzők tulajdonát képezték. Ebből következett, hogy a tanács elővételi jogot gyakorolhatott abban az esetben, ha a tulajdonos el szerette volna adni az épületeket. Bél Mátyás 1730-ban már mezővárosias településként örökítette meg Kunszentmártont, ám 1000 fő körüli lakossága aligha tudott volna egy sörfőzdét eltartani.

Joggal következtethetünk arra, hogy a kunszentmártoni serháznak az 1717 óta folyamatosan működő révátkelő biztosította a létjogosultságát. Az átkelőnek köszönhetően kereskedők, átutazók, kisebb-nagyobb létszámú császári csapatok rendszeresen megfordultak a városban, ami a helyi kereslettel kiegészülve egész évben biztos piacot jelentett a sörfőző mesterek számára. Bizonyára jót tett az üzletnek, hogy 1754-ben a szomszédos Istvánháza-pusztát birtokló Földváry család egy újabb révátkelőt nyitott közvetlenül a serház mellett.

Az üzemet 1737-ben Weiszpocher Mihály vette meg, aki vagyonos ember lehetett, mert 1745-ben a sörház bérleti díját hat évre előre lerótta a város kasszájába. A 19. század közepéig ő és leszármazottai birtokolták és üzemeltették a kunszentmártoni sörházat. Weiszpocher Mihály egyetlen leányának, Weisz­pocher Katalinnak három sörfőző férje is volt, akiktől összesen hét gyermeke született. Katalin első férje, a nemesi származású Pottenhoffer Ferdinánd 1760-ban vette át „ipa urátúl” a sörház irányítását. Ferdinánd halála után az özvegy férjhez ment Fall József sörfőzőhöz, akit 1777-ben a tanács megintett, mivel rossz minőségű italt főzött: „ha alkalmatlan sört találunk a pincében, hordójának fenekit bevágatjuk”.

Katalin harmadik férje Greiffel György volt, aki 1779 és 1793 között üzemeltette a serházat. Haláluk után bizonytalan időszak köszöntött be a serház történetében. A kiskorú ifj. Greiffel György mellé a tanács Bozóky András nádori táblabírót jelölte ki vagyonkezelőnek. A tanácsnokok rendszeresen foglalkoztak a serház sorsával, amiről számtalan jegyzőkönyvi bejegyzés keletkezett. Mivel megfelelő bérlő nem jelentkezett a feladatra, a termelés leállt, így a tanácsban felvetődött a megvásárlás gondolata. Az épületeket ekkor 3339 rénusi forintra értékelték, ám a török háború költségei miatt letettek a vásárlásról.

1793 és 1799 között a bolt- és pusztabérlőként is tevékenykedő Kálló Tódor és Zsemberi Mihály görög kereskedők vállalkoztak a sörfőzésre, több-kevesebb sikerrel. Az épületek a 18–19. század fordulójára már nagyon rossz állapotban voltak, mivel az új bérlők sem fordítottak kellő figyelmet és pénzt a felújításra. 1799-ben Veisz Simon Abonyból érkező zsidó sörfőző mester vette át a serház üzemeltetését, vállalva a szükséges renoválásokat.

 Nehezítette a helyzetet, hogy 1795-ben Hanzel Ignác – Greiffel György mostohatestvérének, Pottenhoffer Apollóniának a férje – követelni kezdte a serházból járó jogos örökségét. Az ügy körüli hosszas huzavona csak egy évtized múlva rendeződött. Addigra ifj. Greiffel György kitanulta apja és nagyapja mesterségét, kifizette mostohatestvéreit, majd átvette a serház irányítását.

1830-tól a kunszentmártoni Bozóky család birtokolta a serházat, valószínűleg az 1860-as évek végéig. A 19. század második felében végbement söripari koncentráció és a technológiai fejlődés a kis vidéki serházak alkonyát jelentette. Ezalól a kunszentmártoni sem volt kivétel, így az 1860-as évek végére végleg kialudtak a tüzek a sörfőző üstök alatt.

A sörfőzők kötelezettségei

A jászkunok értékrendjében a földnek volt valódi értéke, a 19. század elejéig a szakmák és mesterségek nem élveztek nagy megbecsülést. A nagyobb tőkebefektetést igénylő vállalkozások szintén távol álltak gondolkodásuktól, mentalitásuktól. A német, stájer mesterekben viszont buzgott a vállalkozó szellem, s távoli vidékeken próbáltak szerencsét. Általában rendelkeztek a szükséges tőkével és szakértelemmel, aminek köszönhetően hamar befogadást nyertek a helyi társadalomba.

A nevek hasonlatos csengése miatt a német sörfőzőket sokszor zsidónak nézték, mivel különböző módon támogatták a zsidó családok betelepedését, kikeresztelkedését. Kunszentmártonban is találhatunk erre példákat. Az efféle eseteknek – a nyelvi okokon túl – nyilván az a magyarázata, hogy a nyugati, „német” kultúrkörből származó zsidóság elsősorban a magyarországi németségben találta meg azt a réteget, amely a kezdeti időkben segíthette, lehetővé tehette beilleszkedését. Az is kétségtelen tény viszont, hogy a zsidók között sokan jártasak voltak az aranysárga nedű készítésében.

Bár a sörfőzőket vagyonuk – és hasznos tevékenységük – okán megkülönböztetett tisztelet övezte, a várossal kötött kontraktusuk pontjait szigorúan be kellett tartaniuk. Szerződésük rögzítette az árenda összegét és a bérlet időtartamát, amely kettő, hat vagy akár tíz év is lehetett.

Kötelezettségeik a 18. század folyamán alig változtak. A bérlő alapvető feladata volt, hogy jó minőségű sört készítsen, és ellássa a település csapszékét megfelelő mennyiségű és minőségű itallal. A sörfőzési jogért fizetett díjon felül négy nagyobb ünnep alkalmával (húsvét, pünkösd, Szent Márton napja, karácsony) egy hordó ingyensört kellett adnia a sörpince számára, valamint minden eladott 13. hordó sör ára is a várost illette. Az árpát és gabonát elsősorban a helyi lakosoktól voltak kötelesek átvenni, amit sörben is ellentételezhettek.

A visszamaradt, megromlott sörből pálinka készült, így a sörháznál pálinkafőző is működött az 1750-as évektől. Az üzem saját szárazmalommal rendelkezett, ami ritka dolognak számított. A kunszentmártoni sörház gyártási kapacitását a rendelkezésre álló forrásokból nem lehet pontosan meghatározni, de mindenképpen a nagyobb alföldi sörházak közé tartozhatott.

Serital a csapszékeken

Ha esetleg kételyek merülnének fel a sörnek a 18. századi helyi italkultúrában betöltött jelentős szerepével kapcsolatban, érdemes egy pillantást vetni a korabeli csapszékek számadásaira. 1767-ig két csapszék működött a község üzemeltetésében, közvetlenül a borbíró felügyelete alatt.

Érdekes, hogy a településen egy borcsapszék és egy sörcsapszék működhetett, s az utóbbi kínálatában csak sör és pálinka szerepelhetett. A csaplárosok szigorú elszámolással tartoztak a borbíró felé az eladott sör, bor és pálinka mennyiségéről, illetve az abból befolyt jövedelemről. Az adatokból messzemenő következtetéseket nem vonhatunk le az elfogyasztott italok mennyiségéről, hiszen a 18. század folyamán a jászkunok redemptionális jogaiknál fogva először egész évben, majd három hónapig szabadon árusíthatták a saját földjeikről származó szőlőből készült bort és pálinkát, amely jog 1785-ben a király által újbóli megerősítést nyert.

Az ily módon értékesített italok mennyiségét meghatározni lehetetlen. A számadások alapján viszont megállapítható, hogy 1745-ben a sercsapláros közel 36 000 liter sört adott el a településen, 1760-ban pedig már közel 40 000 litert. Az elkészült italból persze vidékre is szállítottak, hiszen az 1749-es összeírás szerint Kisújszálláson is Kunszentmártonban készült sört árusították.

A 18. század folyamán a sörcsapszéken egy icze sör 1 poltúrába (másfél krajcárba) került. A sör árát csak indokolt esetben, például gyenge gabonatermést hozó, aszályos években lehetett emelni. Egyébként a környező településeken (Szolnok, Csongrád, Szentes, Vásárhely, Szeged, Szegvár) megszabott árak voltak a mérvadóak.

1767-ben a Hármas Kerület vezetősége 25 településen végzett pénzügyi vizsgálata alapján a benefíciumok bérbeadását tartotta gazdaságosabbnak, így a településeknek ezt az ajánlást tette. A kunszentmártoniak is így jártak el, és bérlőknek adták át a kocsmák üzemeltetését. 1832-ben már hat italmérő hely szolgálta ki a település igényeit, ezek közül egy sörkocsmaként üzemelt.

A serház italmérési joga a 18–19. század folyamán több ízben is borzolta a kedélyeket. A növekvő lakosságszámmal az alkohol iránti igény is növekedett, ezért a 19. század elején a tanács engedélyezte a pálinka és sörital helyben fogyasztását a sörházban. Ettől kezdve változó kimenetelű lobbiharc bontakozott ki a kocsmahaszonbérlők és a sörház üzemeltetője között. 1852-ben a helyi kocsmárosok nyomására a serház sör- és pálinkamérési jogát megszüntették.

1858-ban viszont fordult a kocka: a város vezetése engedélyezte a serház bérlőinek, hogy a ser- és pálinkaárusítást a serházon kívül még két kocsmában végezhessék. Az ádáz küzdelem tovább folytatódott az alkoholok piacán, mivel a három italmérési jog jelentősen csökkentette az egyes kocsmabérlők hasznát, ami miatt idővel a város bevételei is apadtak. Ezt igen sérelmezték, viszont a megadott jogot csak peres úton lehetett volna visszavenni, amit a bizonytalan végkimenet miatt a nagykun kapitány sem ajánlott a város számára. Egy lehetőség maradt, hogy a település a „két felpanaszolt kimérési joga általi átkos nyomás alól minden áron szabaduljon”: 1870-ben, hosszas mérlegelés után a serházat megvásárolta a város, így az italmérési jog ismét a városra szállt.

Munka a serházban

Egy 1870-ben készített leltár alapján igen pontos képet kaphatunk a kunszentmártoni serházban folyó munkáról és az egyes épületek akkori funkciójáról. Az üzem távol a házaktól, a Körös folyó bal partján feküdt, Kunszentmárton délkeleti szegletében. A vizet egy gémeskútból, valamint a Körös folyóból nyerték, amelynek vizét egy 23 méter hosszú, igen mély csatorna segítségével egyenesen a serházba vezették.

Az ún. szaladház nádfedeles, sátortetős épületében végezték a maláta előkészítését. A 31 méter hosszú és 12 méter széles, nagyobb épület tekintélyes belmagassággal, vastag téglafalakkal, valamint gömbölyű téglaoszloppal tartott, fedett tornáccal (ambitus) rendelkezett. Az épület alatt egy nagyobb pince volt található, amely az ászokolásnak biztosított megfelelő körülményeket. Itt tárolták, valamint nagyobb méretű kádakban áztatták az árpát. Az áztatás után a vízzel megtelt gabonaszemeket szétterítve, rendszeresen forgatva csíráztatták.

A kicsírázott gabonát a 34 méter hosszú, 9 méter széles, szintén tornácos, faoszlopos és nádfedeles serházba vitték szárításra. A vasból készült malátaszárító kazánon folyamatosan forgatva pörkölték az alapanyagot. A pörkölést követően a szárazmalomba vitték az elkészült aszuszaladot őrlésre.

A Jászkunságban egyedül a kunszentmártoni sörház rendelkezett saját szárazmalommal, amelyet állati vonóerővel működtettek. Más környékbeli sörházaknál a malátát általában a települések malmaiban pénzért őrölték. Ez a munkafolyamat is nagy szakértelmet igényelt, hiszen a sörgyártásban lényeges volt, hogy a malátalisztet milyen finomságúra őrölték. Talán épp ezért döntöttek a kunszentmártoni sörfőző mesterek saját malom építése mellett.

Miután a malátaliszt elkészült, az alapanyag visszakerült a serház épületébe, ahol egy nagyméretű vaskazánban a főzés, vagyis cefrézés vette kezdetét. Az alacsony hőfokon zajló, lassú főzés során keletkezett édes cefrét, vagyis viricset vízzel hígították és szűrték. A komlót előzőleg vízbe tették és főzték, majd a komlólevet komlószűrővel átszűrték, ezt kavarták a viricshez. A sör áteresztéséhez fából készült, kisebb és nagyobb „söreresztő” csatornákat használtak. A viricset az épület végében lévő, alacsony rézfalú hűtőhajókban levegő és jég segítségével hűtötték az erjesztéshez megfelelő hőfokra. A hűtés után nyitott erjesztőkádakba töltötték és élesztőt tettek hozzá. Miután a virics kiforrt és az élesztő leült a kádak aljára, tödöklő (tölcsér) és kármentők segítségével hordókba töltötték és a pincébe vitték utóerjesztésre.

A serház működtetéséhez minimum 6-8 ember folyamatos munkája volt szükséges, amely a sörfőző mester felügyelete mellett zajlott. A malomszerkezet, a dézsák, kádak, hordók és egyéb faeszközök folyamatos karbantartást igényeltek. A malomház mögötti épület „pintérlak” elnevezése egy faipari szakember jelenlétére utal.

 A sör készítéséhez szükséges épületek mellett a telek hátsó részében a gazdasági udvar kapott helyet. A sörkészítés során visszamaradt gyártási hulladék vagy más néven sörmoslék kitűnő takarmányul szolgált a szarvasmarhák, sertések számára. Meghökkentő a góré több mint 40 méteres hossza – ami tekintélyes mennyiségű kukorica tárolását is lehetővé tette –, amiből arra következtethetünk, hogy a serfőzők nagyobb mennyiségű számosállat tartására is be voltak rendezkedve.