A szőlőkultúra elterjedése Európában és Magyarországon a középkorban

Ókori és középkori szőlőkultúra

A római korban a szőlőkultúrának és a borkészítésnek meghatározó jelentősége volt a gazdasági életben. Ez nyomot hagyott a római civilizáció sok elemében, a római hitvilágban, orvoslásban, és számos más területen. A temetési szertartásoknak és a bacchanália ünnepségeinek egyaránt elválaszthatatlan eleme volt a bor fogyasztása. Ezek mellett figyelemre méltó a római korban a szőlőműveléssel és borászattal kapcsolatos szakirodalom kialakulása. Az idősebb Cato, Columella, Plinius, Varro, és több más római szerző komoly szakértelemről árulkodó műveket hagytak hátra. A római birodalom növekedésével a szőlőkultúra olyan területeken is megjelent, ahol az korábban nem volt elterjedt, hiszen a romanizált lakosságnak, a katonaságnak és a római tisztviselőknek a birodalom egész területén igénye volt a borra. A szőlőkultúra területi elterjedésében ezen kívül meghatározó szerepet játszott a kereszténységnek a Földközi-tenger medencéjén kívüli térhódítása.

A korai kereszténységben a bor különleges szerepet töltött be, a keresztény liturgia nélkülözhetetlen eleme volt, hiszen az eucharisztiában a bor Krisztus véreként jelenik meg. A szőlő egyben Jézus egyik szimbólumaként is ismert, János evangéliuma szerint Jézus azt mondta, hogy „Én vagyok az igazi szőlőtő, és Atyám a szőlőműves.” (Jn 15:1). Ennek megfelelően a korai keresztény művészet a szőlőt Jézus szimbólumaként kezelte, ábrázolása a kereszténység egész elterjedési területén képeken, szobrokon és számos formában is Jézus megjelenítéseként látható. Az egyházi intézmények, a létrejövő püspökségek és szerzetesi közösségek egész Európában a kora középkori szőlőtelepítés és a borkészítés kiindulópontjaivá váltak. Mindenhol, ahol keresztény liturgia szerint végzett szertartás folyt, a szőlőből készült bornak is jelen kellett lennie.

Nem hagyható figyelmen kívül a borfogyasztás társadalomtörténeti jelentősége sem. Az Alpoktól északra a bor sokáig kiváltságnak számított, és jelentős presztízsértékkel bírt, ezért mai szemmel nézve meglepően északi, kedvezőtlen adottságú területeken is kialakult a borkészítés gyakorlata a középkori Európában. Az 1086-ban készült Domesday Book Angliában tucatnyi szőlőbirtokot említ, és borkészítéssel egészen a 14. századig találkozunk a Németalföldön, az észak-német területeken, az Északi- és a Balti-tengerhez közeli vidékeken, illetve Lengyelországban is. Ezeken a területeken természetesen nem készültek igazán jó minőségű borok, de a liturgikus és helyi igények kielégítésére alkalmasak voltak. A középkori borok jellege egyébként is lényegesen eltért a modern korban fogyasztott borokétól. A középkorban a bort általában a szüret utáni évben el kellett fogyasztani, mert az alacsony alkoholtartalma miatt az hamar megecetesedett, romlani kezdett. A római korban használt agyagedényekben hosszabb ideig elállt a bor, de a középkori fahordók nem tették lehetővé a bor több évig való tárolását. Épp a bor romlékonysága miatt elsősorban az édes, vagy édesített borok számítottak közkedveltnek. Gyakran használtak édesítőanyagként mézet, valamint fűszereket a bor ízesítésére, többek között szegfűszeget, fahéjat, tehát olyan fűszereket, amelyeket manapság a forralt bor, vagy ürmös bor, avagy a vermut készítéséhez használnak.

Európa Alpoktól északra eső területein a középkorban számos régióban folyt intenzív szőlőtermesztés és borkészítés. Kiemelkedő példaként említhető Franciaország délnyugati része, a Garonne- és Dordogne-völgy, valamint Bordeaux vidéke. Jelentős szőlőművelés zajlott továbbá a nagy borvidékeiről ismert Burgundiában és a Rajna folyó völgyében is. A középkorban a nagy mennyiségű bor szállítására elsősorban a vízi utak voltak alkalmasak, a szekéren való szárazföldi szállítás nehézkes volt és nagy veszteséggel járt. Mindhárom említett régiót az jellemzi, hogy a kedvező klimatikus és földtani adottságok mellett biztosított volt a bor folyami úton történő szállítása is. E vízi útvonalak ráadásul az adott vidékeket jelentős felvevőpiacokkal kapcsolták össze, ami tovább erősítette a bortermelés gazdasági jelentőségét. A Garonne és Dordogne vidékéről, azaz Gascogne és Aquitania területéről a százéves háború kitöréséig elsősorban Angliába, Burgundiából Párizsba, míg a Rajna völgyéből Németalföldre szállították nagy mennyiségben a bort, ahol fizetőképes kereslet és nagy piac várta a szállítmányokat.

Szőlőművelés a Kárpát-medencében

A térségben a szőlőművelés minden bizonnyal már a rómaiak előtt is ismert volt, azonban a borfogyasztás a római korban vált igazán széles körben elterjedtté. A szőlőkultúra római kori jelenlétére utal a Szerémségben, az ókori Sirmium városában született Probus császárhoz (ur. 276–282) fűződő történet, miszerint elsőként ő rendelte el szőlők telepítését ezen a területen. A római kori Pannonia provincia területén több helyen kerültek elő a szőlőművelés tárgyi emlékei, metsző- és ágvágó kések, valamint fennmaradtak a szőlőkultúrára utaló képi ábrázolások is.

Ha a Római Birodalom felbomlása és a népvándorlás hullámai idején a szőlőművelés nem is tűnt el teljesen Pannoniából, de kétségtelen, hogy minden tekintetben visszaszorult. A honfoglaló magyarok már a Kárpát-medencébe való érkezés előtt is ismerhették a borkészítés technikáját, a szőlészethez kapcsolódó számos magyar szó (pl. szőlő, bor, szűr, seprő és csiger) bolgár–török eredete erre enged köveztetni. A 10–11. század fordulóját, és az államalapítást követően egyre több forrás tanúsítja a szőlő és bor növekvő szerepét. Szent István Intelmeiben arra figyelmezteti a király a fiát, hogy felnövekedvén „itt az idő, hogy többé ne puha kásával étessenek […], hanem itassanak meg olykor fanyar borral, mely értelmedet tanításomra figyelmessé teszi.” Itt a nem édes, hanem a fanyar bor felnőtteknek való italként jelenik meg. De a 11. századból számos más adat is ismert a magyarországi szőlőtermesztésre vonatkozóan. A tihanyi apátság 1055. évi alapítólevele említi az egyház szőlőit, valamint a szőlőműves családokat. A dömösi prépostság II. Béla király által kiadott 1138. évi adománylevele szőlőmunkát végző vincelléreket és szőlőket is felsorol a dömösi egyház népei és birtokai között.

A helyi igényeket kielégítő szőlőtermesztés minden bizonnyal mindenhol jelen volt az Árpád-kori Magyarországon, ahol a földtani és klimatikus körülmények ezt lehetővé tették. Voltak azonban olyan vidékek is, ahol mind minőségileg, mind jelentőségét tekintve kétségtelenül fontosabb volt a szőlőkultúra. A minőségi borkészítés — akárcsak a modern korban — a középkorban is komoly szakértelmet és jelentős tapasztalatot igényelt. Gyenge minőségű borokat a magasabb hegyvidékektől eltekintve az egész Kárpát-medencében lehetett készíteni, de a jó minőségű, a kereskedelmi forgalom számára is vonzó borok készítésének több előfeltétele volt. A megfelelő szakértelem elterjesztésében minden bizonnyal nagy szerepe volt az országba nyugatról érkező betelepülőknek. Dijon közelében, Cîteaux-ban 1098-ban alakult meg a ciszterci rend, épp azon a vidéken, amely a középkor egyik legkiválóbb francia bortermő területének számított. A rend meglehetősen korán megjelent Magyarországon is, az első magyarországi apátságot 1142-ben alapították Cikádoron, a mai Bátaszék területén. A ciszterci alapítások nagy része mintegy fél évszázaddal későbbre, III. Béla király (1172– 1196) uralkodásának az idejére esik.

A ciszterci apátságok megjelenése Magyarországon, ahogy gyakran más területeken is összekapcsolódott a szőlőtelepítéssel. A ciszterci szerzetesek új szőlőfajtákat és új szőlőművelési módszereket honosítottak meg az országban. Mellettük az úgynevezett latinus népesség, azaz a neolatin nyelveket beszélő, jellemzően francia, vagy vallon származású betelepülők hoztak magukkal minden bizonnyal magas színvonalú szőlészeti ismereteket. A latinusok az ország számos területén letelepedtek, és több olyan régióban is jelen voltak, amely ismert bortermelő vidékké vált. Így jelentős latinus közösség élt Hegyalján, Sárospatak környékén. Tállya neve például bizonyíthatóan az ófrancia taille („irtvány”) szóból ered. Az olasz, olaszi helynevek (ld. Olaszliszka, Bodrogolaszi) ugyancsak a neolatin nyelvű népesség letelepedésére utal. Más területeken is a településnevek jelentik a latinus népesség jelenlétének egyik fő bizonyítékát. Eger környékére, az Eger völgybe már a 11. századtól érkeznek telepesek elsősorban Liège környékéről, és hozták magukkal a szőlészeti és borkészítési ismereteiket.  Az itt élő vallon származású népesség a 15. század közepén még őrizte az etnikai identitását és nyelvtudását. Ezen a vidéken is több Tállya helynév emlékeztet az egykori vallon betelepülőkre, és az általuk meghonosított magas színvonalú borkultúrára.

A Szerémség, a Duna és a Száva között elterülő térség szintén a latinusok letelepedésének egyik célterületévé vált, és egyben a középkorban Magyarország legismertebb és leginkább megbecsült borainak termőhelyévé is. Az itt lévő Nagyolaszi magyar neve, illetve ennek latin formája Franca villa egyaránt a betelepülő, neolatin nyelvet beszélők jelenlétére utal. Ez utóbbi névalak vált a horvátul Fruška Gora néven ismeretes hegyvidéke elnevezésévé. Egészen a török hódításig ezek a hegyoldali lejtők számítottak a legjobb borok termőhelyének az országban. Itt szinte minden megvolt, ami a kereskedelmi forgalomba kerülő minőségi borok készítéséhez kellett. A Duna mentén lévő viszonylag lankás hegyvidék, ahol magas volt a napfényes órák száma, kedvezőek a földtani adottságok, ezek mind olyan körülményeknek számítottak, amelyek elősegítették a minőségi borkészítést. A kereskedelmi összeköttetéseket pedig a vidék igen előnyös vízrajzi helyzete biztosította. A Szerémségből közvetlenül elérhető volt a Duna mellett a Tisza, a Szamos és a Dráva, s ezek, valamint mellékfolyóik révén az ország piacainak nagy része könnyen megközelíthetővé vált.

Adóztatás, szállítás, minőség

Joggal vetődik fel a kérdés, hogy exportált-e Magyarország bort a középkorban. Ebből a szempontból érdemes figyelembe venni az ország földrajzi helyzetét és kereskedelmi kapcsolatrendszerét. Ahogy már fentebb kiderült, nagyobb mennyiségű bor szállítása a középkorban elsősorban folyami úton volt megoldható. Magyarország északi, keleti és délkeleti határain a Kárpátok hegyvonulatai komoly akadályt jelentettek a bor kivitele számára. Azokon a vidékeken, amelyekkel más árucikkek kapcsán viszonylag intenzív kereskedelmi kapcsolatok voltak, nem volt jelentős igény magyarországi borok vásárlására, hiszen például a dél-német területeken, Ausztriában, illetve Észak-Itáliában jellemzően a saját szőlők termését fogyasztották, illetve természetesen igyekeztek is korlátozni a külföldi borok bevitelét. Korlátozott mennyiségben eljutottak a magyarországi borok Lengyelországba, Krakkóban, illetve attól északra is piacot találva maguknak. Emellett volt kereslet elsősorban a nyugat-magyarországi, pozsonyi és Sopron környéki borok iránt a közeli osztrák és morva területeken, ezek kisebb mennyiségben Sziléziáig is eljutottak. A Magyarországon készített borok túlnyomó többségét azonban kétségtelenül az országon belül fogyasztották el.

A bortermelés adóztatása a középkori Magyarországon különleges jelentőséggel bírt. A szőlőművesek, azaz a vinitor néven ismeretes csoportok speciális jogállású személyek voltak, és ennek megfelelő módon fizettek adót, jellemzően a bortermés egy meghatározott részével tartoztak az uruknak. A 13. századi társadalmi átalakulások idején jellemzően mérséklődött az vinitorok által fizetendő földesúri adó arány, ellenben ők is alá voltak vetve az egyháznak fizetendő tized adózási kötelezettségének. Az országba érkező hospesek, akik gyakran maguk is műveltek szőlőt, speciális jogokat élveztek, ami érintette az adózásukat is. Az általuk művelt szőlő átruházható birtokká vált, tehát ebben eltért a függő helyzetű népesség földhasználati jogától. Megjelent a csöböradó, ami a borból fizetendő adó beszedésekor használatos űrmértékről kapta a nevét. A középkori Magyarország egyik legfontosabb mezőgazdasági terménye volt a szőlő, és legfontosabb fogyasztási cikke a bor. A borhoz kapcsolódó speciális adózási szabályok miatt viszonylag jól nyomon követhető a gazdálkodás ezen ágának középkori alakulása.

A külföldről az országba érkező neolatin nyelveket beszélő bevándorlók olyan szaktudást hoztak magukkal, amely hozzájárult magas minőségű bortermő területek kialakulásához. Bár a bornak a külkereskedelemben játszott szerepe mérsékelt maradt, de az ország belső forgalmában, elsősorban a folyami szállítás révén a jó minőségű borok jelentős részt képviseltek. Hogy a bor milyen kiemelkedő fontosságú volt az országon belül, jól szemlélteti a humanista Oláh Miklósnak a Hungaria című 1536-ból származó, a késő középkori Magyarország leírását adó művének ezzel foglalkozó részlete: 

„Borból olyan sok van, hogy Magyarország csaknem minden vidéke […] terem nemes borokat, édeset és savanykásat, a kettő köztit, erőset, könnyűt, mérsékelten hatót, de fehéret jóval többet, mint vöröset. A sört a borbőség miatt csak a birodalom kis részén ismerik; […] Megesik többször, hogy a kedvező időjárás és a jó évszak akkora mennyiségű bort ad, hogy alig lehet a bor tárolásához szükséges hordókat találni, hanem a más házi használatra készült edényeket kell a bor felfogására felhasználni, és üres edényért más, borral teli edénnyel kell fizetni. […] A borok közül a többinél először is az jobb és nemesebb, amelyet a Szerémségben, majd amit Somogy, Baronya, Pozsony, Sopron, Eger, Borsod, Abaúj, Veszprém, Zala megyékben, végül Erdélyben és Szlavóniában termelnek.”