Ingyen olvasható
Az elmúlt 200 évben Szeged nevével elválaszthatatlanul összekapcsolódott a paprika szó. A termék hivatalos, kereskedelmi megnevezése „szegedi paprika”. A „szögedi” jelző a táj emberének eredeti, ö-ző nyelvjárásában a helyiek ragaszkodását, emocionális kötődését fejezi ki városukhoz és földműves őseikhez. Kezük nyomán bontakozott ki a „szögedi” paprikára épülő kultúra és vált provinciális foglalkozásból, háziipari termékből világmárkává, a város büszkeségévé. A „szögedi” jelzőt a „szögediek” értik igazán.
Hogyan alakult a múltban a szegedi paprika termesztése és feldolgozása? Miképpen avatkozott be az állam a fűszerpaprika előállításába a különböző korszakokban? Milyen gazdasági kihívások érték az ágazatot?
Törökborsból magyar paprika
„A messzi idegenből, Amerikából ideplántálódott növény gyökeret vert a szegedi földben, majd a munkás emberi verejték és a szüntelenül elégedetlen, mindig különbre törekvő értelem, szívós akarat, egyedülálló kultúrát fejleszt belőle, amely utolérhetetlen minőségével és színvonalával nemcsak hazánkat, nemcsak Európát, hanem az egész világot, magát az amerikai szülőföldet is meghódítja.”
(Bálint Sándor: A szegedi paprika)
A kezdetektől a 19. század közepéig tartó időszakban a paprika termesztése és feldolgozása még alig lépte át a családi szükségletek mértékét. Csak erős változata létezett kólikára, lázra, megfázásra használatos házi patikaszer, a szegények borshelyettesítő fűszereként. Sokféle tájfajta, változatos formák, szín és csípősség jellemezte; a termesztők kóstolták, kísérleteztek a növénnyel; egészben vagy szárítva, de törve is alkalmazták. Ekkor már használták a paprika szót, de gyakori volt a kerti bors, törökbors, vörös törökbors elnevezés is. A reformkor idején jelentek meg az első paprikás-halas receptleírások: a Duna, a Tisza és a Balaton mellékén törökborsos hallal, vörös paprikás hallevessel kísérleteztek, és lassan a polgári konyha is kezdte megkedvelni. Szeged és Kalocsa vidékéről vándorárusok, kofák, patikáriusok terjesztették a termést és a terméssel együtt a növényt az országban. Ez idő tájt jelent meg a „szegedi” és „szögedi” jelző a termék neve mellett.
A paprikáról mint kereskedelmi cikkről legkorábban a szegedi Vedres István értekezett, az Egy nemzeti jószág (1807) című írásában. „Ha Magyarországba készen lesznek az Országútak és Hajókázható Tsatornák: sok féle Jószág, a mellynek hasznárul még most nem is álmodozunk, a kereskedésnek nevezetes tárgyává fog lenni, mint a vad Sáfrány és a Vörös Paprika, mellynek az előtt eggynéhány esztendőkkel szemben sem tüntek arra végre, hogy valaha a kereskedésnek valamelly tzikkelyét tsinállják: most pedig, már hellybe a piartzon, száz tallérra megyen az ára mázsájuknak.”
Szegedi édes-nemes fűszer születik
A 19. század közepétől az első világháború kitöréséig tartott a szabadkereskedelem mozgalmas, színes és – szó szerint – kötetlen időszaka a paprika gazdaságtörténetében. Szeged-Alsóváros népe és az onnan kirajzó szegény családok a nagy árvíz után a paprika termesztésében és feldolgozásában találtak új jövedelemforrást. A szegedi kisbirtokokon és bérelt földeken megállíthatatlanul terjedt, kikészítésre és őrlésre specializálódó szegedi paprikás foglalkozások jelentek meg. A családi manufaktúrákból üzemszerű kisipar jött létre, melynek vezetője gyakran a háziasszony, aki a minőségi előállítás irányítója és őre volt. Szegedi innováció terméke a csípősségétől megfosztott, édes-fűszeres őrölt paprika, ami egyszerre színez és fűszerez, ezáltal a konyha és a szalámigyártás alapfűszerévé vált. Ez a szegedi rózsa-, csemege-, édesnemes, félédes, gulyáspaprika, ami tört és őrölt formában néhány évtized alatt egyre finomabb, egyre népszerűbb fűszerévé vált a magyar és nemzetközi konyhának és élelmiszeriparnak.
A szegedi paprika egy időben fejlődött országos jelentőségű kultúrnövénnyé és exportcikké. Szinte a kezdetektől a termés fele külföldön talált gazdát, az ágazat helyzetét, jelentőségét pedig a mindenkori export helyzete szabta meg. A fejlődés hátterében az állam és a város támogató szándéka állt, hajtómotorja az újító szellem volt, a termesztéstől a feldolgozáson át az értékesítésig. Kreatív kereskedők vitték Bécsbe és onnan tovább nyugatra, majd a tengerentúlra.
Gazdasági értéke a századfordulóra egyre nagyobbá vált, a szegediek kifejezetten exportcéllal bővítették a termelését, miközben vámszabályozások védték, támogatták kereskedelmét. Szegeden és Kalocsán kívül gyökeret vert a paprika Érsekújvár és Temesvár környékén is. Jelentőségét az is mutatja, hogy hamar elkezdték hamisítani: liszttel szaporították, olajjal színezték, így nem csoda, hogy már 1895-ben törvény született a hamisítás tilalmára.
A szegedi Valéria téri füzérpiac és őröltpaprika-piac országos hírű helyszínei voltak a városnak, ahol világgazdasági kérdéseket vitattak meg helyi kofák és a messziről érkező kereskedők. A szegedi paprika bekapcsolódott a világkereskedelembe, a termelők kénytelenek voltak alkalmazkodni annak hullámzásához, a világban zajló gazdasági és politikai eseményekhez – vámok, tilalom, háborúk – és a versenytársakhoz: a spanyolokhoz és a feltörekvő kalocsaiakhoz.
Termesztésében megindult a szelekció, a növénynemesítés, a gyártásban pedig terjedt a gépesítés. 1900-ban 1500 hektáron, 1912-ben 2400 hektáron termelte a szegedi paprikát több ezer család, fél-egy hektáros földeken. Az exportpiac magas igényei és a spanyol paprikával való hamisítások miatt az időszak végére fölmerült az igény az állami beavatkozásra. Az ágazat szabályozása – mint látni fogjuk – millió érdeket sértett, de elengedhetetlen volt a szegedi paprikarendszer fejlődéséhez.
A korszak végére a szegedi paprika világviszonylatban is elismert, minőségi fűszerré vált, kivitele a tengerentúlra is megkezdődött. Az Egyesült Államokban az 1914-es szabályozás szerint a paprika kifejezés a kereskedelemben csak a Magyarországon termelt malomipari termékre volt használható. Ebben az évben a magyar fűszerpaprika-őrlemény kivitele 1000 tonna volt, melyből több mint 800 tonna Szegedről származott. A hazai fűszerpaprika-őrlemény fogyasztása mindössze 250 gramm körül mozgott fejenként (100 évvel később is hasonló a fogyasztásunk), így bővítés csak az exportpiacokon volt lehetséges.
Szegedi paprikából magyar paprika, Ungarische Paprika, Hungarian paprika, Paprika Hongroise
Szeged és Kalocsa vidékén sok ezer család megélhetését adta a fűszerpaprika, amely magas adó- és illetékbevételt, valamint valutát termelt a helyi és központi költségvetésnek. A századfordulót követően a spanyol paprika alkalmi versenytársból állandó versenytárssá vált a világpiacon, a magyarországi termőterület nagysága és kivitelének sikere függött a spanyol paprikahelyzettől. Minőségjavításra, exportfejlesztésre és társadalompolitikai-gazdasági okokra hivatkozva az állam beleavatkozott a piaci viszonyokba. A „főpróba” a háború idején zajlott: az 1917-es rossz termésű évben haditerménnyé nyilvánították a szegedi paprikát: bejelentési kötelezettséget, kötött árakat és beszolgáltatási kényszert vezettek be, egyúttal előkészítették az állami minősítés rendszerét. A háború után a kötöttségek megszűntek, de maradt és kiteljesedett a minősítés rendszere. Létrehozták az első országos szakmai szövetséget, a Magyar Paprikatermelők, Feldolgozók és Értékesítők Országos Szövetkezetét. Idővel a részlegek szakmánként önállósodtak és érdekvédelmi szervezetekké váltak.
A cél a teljes fűszerpaprika-ágazat integrációja, a versenyképesség és a magyar fűszerpaprika egyedülálló minőségének biztosítása volt, azaz a változó időjárási körülményekből és változó piaci viszonyokból adódó ingadozó termelés kiküszöbölése. Az állam egy kalap alá vette Szegedet és Kalocsát, s egyre inkább a „magyar” és nem a „szegedi” vagy „kalocsai” támogatási rendszerről lehetett beszélni. Kalocsa élt a lehetőséggel, a háború végére egyenrangú tájkörzetté vált, számos, Kalocsán kívüli termelő és feldolgozó központtal, szervezettebb termelői háttérrel.
Az 1930-as években a teljes ágazatot szabályozás és ellenőrzés alá vonták: a paprikatermesztő kisgazdák védelmére létrejött a szegedi és kalocsai zárt tájkörzet. Kvótához, engedélyhez kötötték először a termesztést, majd a feldolgozást és a kereskedelmet, továbbá hatóságilag megszabták az átvételi és értékesítési árakat. A cél a kiszámíthatóság volt, az eredmény pedig társadalmilag és gazdaságilag mérhető: 1937-ben 830-an váltottak ki készítői engedélyt, 35 százalékkal többen, mint egy évvel korábban, a kivitel pedig a következő évben soha nem látott magasságba ugrott.
Szövetkezetekbe és szakmai szövetségekbe kényszerítették a szereplőket, és szakképzést vezettek be. Megalakult a Szegedi Paprikabeváltó Szövetkezet. A kalocsai tájkörzetben Kalocsán, Fajszon, Sükösdön, Miskén, Dunapatajon, Bátyán jött létre hasonló. Ekkor még nem is sejthették, hogy ezek a szövetkezeti paprikaközpontok lesznek az államosítás után az új főszereplők. A paprika mint exportcikk fontos valuta, bevételi forrás volt, ezért a fővárosi nagykereskedői érdekeltségek igyekeztek a bevételeket megszerezni. A korszak végére a paprika neve az exportpiacon nem „szegedi”, hanem „magyar” paprika lett.
A minőség állandó biztosítása céljából 1919-től kötelező állami minősítést – állami márkázást – vezettek be, mely az exportpiacra és a belföldi piacon értékesített paprikák minősítésére egyaránt szolgált. A minősítő rendszer díjai hozzájárultak a kutatás-nemesítés költségeihez. Megindult az első csípősségmentes fajták nemesítése és termesztése Kalocsán. Igaz, vonakodva, de Szeged szintén megkezdte a nem csípős fajták nemesítését. A szegedi egyetem élelmiszervegyészei, kutatói és Szent-Györgyi Albert munkássága óriási lökést adott a szegedi paprika fejlődésének: a paprika magas C-vitamin-tartalma szenzációs felfedezés volt, előtérbe is került a fűszerpaprika orvosi jelentősége. Ennek hatására is néhány év alatt közel 3000 tonnára nőtt az export.
Az első világháborút követően Szeged elvesztette a Röszkétől délre eső termőterületeit. Az 1920-as években 3000 hektáron, az 1930-as években 4500 hektáron termeltek a szegediek paprikát. Szegeden húsz paprikamalom működött, amelyek összesen húszezer szegedi ember megélhetéséhez járultak hozzá. 1938-ban a magyarországi paprikaőrlemény-előállítás 5000 tonnájából a nagyobb rész Szegeden készült. Az ország több mint 2500 tonnát exportált, a legnagyobb mennyiségben a tengerentúlra. Az Egyesült Államokba 1560 tonna, Európába 700 tonna, Dél-Amerikába 330 tonna, Afrikába 150 tonna őrleményt értékesítettek.
A második világháború fölforgatta és tönkretette a gazdasági életet és a nemzetközi kereskedelmi kapcsolatokat, nehezen indult újra a termelés. Mire a kereslet újraéledt, 1949-ben államosították a paprikamalmokat és állami monopóliumot vezettek be a feldolgozásra és az értékesítésre. Végleg bezárt a Valéria téri paprikapiac, és büntetés járt a magánértékesítésért.
Állami szegedi fűszerpaprika
1950 és 1990 között a sokszínű, sokszereplős kisparaszti, háziipari és kereskedői paprikás társadalmat fölváltotta a modern állami élelmiszeripari vállalat és a nagyüzemi termelés, benne alkalmazottakkal és szövetkezeti tagsággal. A paprika Szeged nyilvános tereiről a gyárba és a falvakba költözött, a hazai piacon a szegedi és kalocsai fűszerpaprika-őrlemény 2, 5 és 10 dkg-os kiszerelésekben lett kapható a Füszért boltrendszerében. A váltás évtizedekig tartott, mivel nehezen volt összeegyeztethető a kézműves előállítás a nagyüzemi méretekkel. A két fűszerpaprika-termő tájkörzetben a szövetkezeti paprikaközpontokban dolgozták föl a termést. A Szegedi és Kalocsai Paprikafeldolgozó Vállalat rendelkezett a belföldi értékesítési monopóliummal, a külföldi értékesítés pedig külön állami vállalat kezében volt. A nyersanyag-előállítást a környékbeli falvak termelőszövetkezetei, állami gazdaságai szervezték, óriási, egybefüggő termőterületeken. A szegedi tájkörzet az 1960-as évekre érte el újra a háború előtti kiterjedését, de a fejlett agrotechnikai körülményeknek, új fajtáknak köszönhetően jelentősen nőtt a hozam.
A paprika szóhoz hozzáragadt a „fűszer” jelző, fűszerpaprika lett belőle, hogy megkülönböztessék a magyar gazdaságban egyre fontosabbá váló étkezési paprikáktól. Végleg elterjedtek a csípősségmentes fajták, szétvált a csípős és csípősségmentes fajták termesztése, feldolgozása. A minősítő rendszert és szabványt többször is átírták, végül a különleges, csemege, édesnemes, rózsa minőségi osztályok állandósultak. Szárnyalt a tudományos kutatás, a fűszerpaprika-nemesítés. Több tucat fajtát hozott létre a szegedi és a kalocsai kutató-nemesítő bázis. A paprikamarketing az országmarketing részévé vált, nagyobb részben magyar, kisebb részben szegedi hangsúllyal.
A forgalmiadó-kulcsok változásai és a paprika időszakos jövedéki termékké minősítése jelentős mértékben hozzájárultak a központi költségvetéshez. Egy „szigorúan bizalmas” adat 1958-ból: a Szegedi Paprikafeldolgozó Vállalat nettó 43 millió forint, azaz bruttó 91 millió forint értékű fűszerpaprika-őrleményt exportált a Szovjetunióba, az Egyesült Államokba, Nyugat-Európába, Afrikába és Dél-Amerikába – a sorrend nem nagyságrendi, hanem politikai. Az áru értékének több mint fele a központi költségvetést illette.
Az 1970-es, 1980-as évek jelentik a csúcsot a magyar paprikázás történetében: 10-12 ezer hektáron több mint 12 ezer tonna őrleményt termelt az ország, a területen és mennyiségeken nagyjából fele-fele részben osztozkodott Szeged és Kalocsa, de az export nagyobb része még mindig Szegedről származott. 1970-ben a tőkés paprikaexport értéke figyelemre méltó volt: országos szinten 3,5 millió dollár. Az állami tulajdonú Monimpex volt a kizárólagos magyar paprikaexportőr, évi 6-8000 tonnát értékesített külföldön. A nagyobb és csípősségmentes része a nyugati, a gyengébb minőség és csípős paprika a keleti piacokon talál gazdát.
A szegedi paprika napjainkban
A politikai, gazdasági és társadalmi átalakulás az 1990-es években megpecsételte a paprika sorsát. A termelőszövetkezetek és állami gazdaságok átalakulásával bizonytalanná vált a nyersanyag-előállítás. Az alapanyagot biztosító szervező eltűnt. Megszűntek a monopóliumok, a védővám, csődbe ment és átalakult a régi paprikavertikumot irányító-finanszírozó állami vállalat. A hazai és külpiac gyorsan átalakult, Magyarország egy csapásra elvesztette az elsőségét az európai paprikapiacon, az importőrök az olcsóbb spanyol és Európán kívül termelt paprika felé fordultak. Az új gazdasági-piaci körülmények között újraszerveződő életben a paprikavertikum a korábbi időszakhoz képest csekély mértékben épült föl újra. Magántulajdonú paprikaszárítók és -malmok épültek újonnan vagy a régiek átvételével, értékesítő-kereskedő vállalkozások próbáltak szerencsét a változó bel- és külföldi piacon. Ismét sokszínűvé vált a magyar paprikaágazat, de nagyságrendje fokozatosan csökkent, mára a valamikori nagyságrend 10 százaléka, 1000 hektár körüli.
A termelő–feldolgozó–értékesítő vertikum végül így épült föl újra: őstermelők megtermelik a nyers fűszerpaprikát és eladják szerződött partnereiknek, akik jellemzően feldolgozók. A szárító-őrlő üzemek saját márkát építenek vagy továbbértékesítik termékeiket élelmiszeripari vállalkozásoknak. Számos új kereskedelmi márka jött létre, 2009-től – majd húsz évvel a rendszerváltás és 60 évvel a betiltása után – hivatalosan is készíthet, értékesíthet kistermelő paprikát a piacon (nem mintha addig nem tette volna, mivel a „feketézés” a falvakban 1949 óta virágzott). A fokozatosan növekvő importbehozatal tovább csökkentette a termőterületet, s olcsóságával vette el a teret a magyar paprikától a piacokon. Mára a hazai fogyasztás több mint fele importból – Spanyolországból, Szerbiából, Kínából, Bulgáriából – származik. Exportunk egy része nem magyar alapanyag.
A változó körülmények között, azokra reflektálva az állam számos eszközzel próbálta szabályozni a kereskedelmet és támogatni a hazai előállítást: hazai és uniós eredetvédelemmel, új termékleírásokkal és szabványokkal. A „szegedi paprika” vagy „szegedi fűszerpaprika-őrlemény” néven előállított termék a Hagyományok-Ízek-Régiók (HÍR) gyűjtemény része, 2010 óta uniós termékleírás védi, 2015 óta Nemzeti Értéktárunk része, hungarikum. A szegedi paprika fénykora véget ért, gazdasági értéke jelentősen csökkent, története a Paprika Múzeumban ismerhető meg, illetve bográcsozások során, a konyhákban és a tiszai halfesztiválon él tovább.
