A fekete sör hazája

A Brit-szigeteken a Tudor-korban kezdtek elterjedni a sörkészítésre specializálódott manufaktúrák, és ekkorra tehetők az első főzési szabályozások is a maláta-komló-élesztő-víz alapanyagok meghatározásával.

Whiskey kontra sör

A sörfőzés újkori modernizációja előtt az írek ale-t, vagyis az angolhoz hasonló,  felső erjesztésű, kesernyésebb ízű világos söritalt fogyasztottak, amelynek készítéséhez nem mindig használtak komlót. Az állítólag 14. századi ferences eredettel bíró Kilkenny sörök mind a mai napig kevesebb komlóval készülnek, mint híresebb újkori társaik. Az ale azokhoz „felső erjesztésű” sörökhöz tartozik, amelyekből az újkori sajátos ír sörfajtákat létrehozták, de azokhoz már jelentős komlóimportra volt szükség. A 18. század közepén évi több száz tonna komló érkezett Angliából az Ír-szigetre.

Az ír sörfőzés teljes kapacitása a 18. század középső harmadának végére biztosan meghaladta az évi 400 000 hordót, majd 1809-re elérte az évi 960 000-et. Az italozni vágyókat már a 18. század kezdetén több mint 1500 kocsma, később pub várta csak Dublinban. A felvilágosodás korában értelmiségi körökben témává vált az alkoholfogyasztás és a társadalom kapcsolata. Egyesek kifejezetten kiemelték a sör tápláló hatását, és a munkások számára alapvető élelmiszernek tartották. Mások a közösségi találkozást segítő eszközt látták benne. George Berkeley püspök erre úgy hívta fel Lord Chesterfield, Írország kormányzója figyelmét, hogy „puszta víz még sosem hívta a megtérni vágyókat”.

A sörfőzés elterjedése párhuzamosan zajlott az ír égetett szeszek (elsősorban whisky) megjelenésével, és a két italfajta versengése politikai üggyé is vált. A kormányzat 1792-től kezdődően a sörmanufaktúrák lobbitevékenységének hatására adózási különbségek létrehozásával, pénzdíjak meghirdetésével igyekezett a sörfogyasztás felé billenteni a mérleg nyelvét. Díjat kaphattak a honosított ír komlót használók és a legtöbb, porternek hívott, sötétebb sört termelők is. Miközben az ír sörkészítők számos adókedvezményben részesültek, az égetett szeszek és a brit import költségei növekedtek. A sör és az égetett szeszek közti különbséget a 18. század végétől kétféle diskurzusba is igyekeztek beágyazni. Egyrészt egészségesebbnek mondták az ír sörök, elsősorban stoutok és porterek fogyasztását az ír munkások számára, másrészt igyekeztek azokat a nemzeti identitás egyik kulturális pillérévé tenni.

Ennek ellenére az ír égetett szeszek fogyasztása nem csökkent a döntéshozók reményei szerint, éppen ellenkezőleg. A vezető sörkészítők – köztük (II.) Arthur Guinness – a 19. század első évtizedeiben arról panaszkodtak, hogy a vidéki parasztság továbbra is whiskyt vagy más helyi párlatot fogyaszt, és minőségi söröket inkább a városokban (Dublin, Cork, Limerick), az iparosodottabb vagy kereskedelmileg nyitottabb keleti és déli megyék partvidékein isznak az írek (főleg Leinster, Munster és Connacht tartományokban).

A 19. század elején 319 hivatalos főzde működött a szigeten, ennek nagyjából a negyede Dublinban. Az első siker az Angliával való import–export arány megfordítása volt: 1814-ben Írország már többet szállított az angol piacra, mint amennyi onnan érkezett. Ebben szerepet játszottak a napóleoni háborúk is, amelyek az angol gyártási kapacitást és sörpiacot egyaránt negatívan érintették, teret hagyva az ír termékek megjelenésének az angol nagyvárosokban és kikötőkben. Ez a tendencia tovább erősödött a századfordulóig: a sörexport az évi több mint 11 000 hordóról csaknem 690 000 hordóra nőtt, és az I. világháború kitörésének idejére a Guinness képes volt a brit sörvállalatokat is maga mögé utasítani.

A hazai piac azonban egészen a század közepéig korlátozott maradt. Ennek oka nemcsak a vidék whiskypártisága volt, hanem a szállítási infrastruktúra elmaradottsága és a szállítás költségessége is. A helyzet a vasútvonalak megjelenésével változott meg. A gőzhajtású közlekedés elterjedésével a nagyobb városi sörfőzdék sikeresen tudtak terjeszkedni a sziget belseje felé is, és a század második felében a helyi, falusi főzdék nagy része eltűnt a térképről. Hasonló jelenség tapasztalható a nagyvárosokban is, ahol a 19. század elején a nagyobb fogyasztási igényű városi munkásságot és középosztályt még százával működő, a kocsmákkal, pubokkal összefonódó főzdék szolgálták ki. A 20. század hajnalára néhány tucatnyi nagyvállalat sikeresen fojtotta meg vagy vásárolta fel a kisebb sörfőzdéket.

Az ír söripar vállalkozóinak komoly szerepük volt az első modern cégek kialakításában is. A részvénytársaságok elődjének tekinthető „anonimous partnership” olyan szervezet volt, amelyben nem volt szükséges minden befektető-tulajdonos felfedése. Ezek tették lehetővé a sörgyártásban korábban közvetlenül részt nem vevő ír és angol földbirtokosok vagy egyéb vállalkozók bekapcsolódását az iparág fejlődésébe. Az egyes söripari szereplők méretének drasztikus növekedése az előállítási és szállítási költség lefaragása terén is fontos tényezővé vált. A Guinness az 1810-es években legalább egyötödével tudta csökkenteni a megrendelt hordók árát, amikor 35 570-ről 53 360 darabra emelkedett a mennyiség.

A modernizálás, az új vállalkozási formák és a méretnövekedés együtt járultak hozzá az ír sörexport első sikereihez, eleinte Anglia és Skócia felé. Ebben éppen a Guinness volt a legsikeresebb, mivel saját értékesítési stratégiát alkalmazott.  1840-re a később globálissá váló ír cég teljes termelésének több mint fele, bevételének csaknem 60%-a származott az Ír-szigeten kívülről. A Guinness mellett ekkor még több sörgyár is hozzájárult ahhoz, hogy Dublin váljon az ír sörkészítés és -fogyasztás központjává. A 19. század közepén a maláta utáni adó csaknem felét Dublinban fizették be. Mellette (többek között) Cork, Kilkenny, és Louth játszott hasonló szerepet. Az árpa termesztésére leginkább alkalmas mészköves és kevéssé savas talaj Munster és Leinster tartományokban található, így nem véletlen az itteni városok jelentősége a gyártás és a kereskedelem megszervezésében. A gőzhajózás megjelenése is Dublin számára volt igazán kedvező, mivel innen indultak vízi utak a szárazföld belseje és Anglia felé is.

1856 és 1909 között a teljes sörgyártás évi több mint 900 000 gallonról indulva elérte az évi 3,5 millió gallont. (Eközben az angol termelés csaknem évi 18 millióról majdnem 33 millió gallonra emelkedett.)

A sörgyártás centralizációja a 20. században

A 20. század a sörgyárak konkurencia-harcának új szakaszával indult. 1904-ben még létrehozták közös iparági érdekképviseletüket is (Irish Brewers Association), azonban ez a belső egyenlőtlenségeket nem simította el. Két Munster-tartományi nagyvállalat, a Murphy’s és a Beamish & Crawford több konkurens céget felvásárolt 1901 és 1914 között. Ám sem ők, sem a kisebb munsteri főzdék nem nézték jó szemmel a Guinness térnyerését, mivel hozzá hasonlóan sötét stoutot vagy portert készítettek. Kilkennyben is csak két család (Smithwick és Sullivan) gyárai maradtak talpon, Connacht tartományban egyetlen főzde érte meg a századfordulót, de az 1920-as évekre az is bezárt. Dublinban a Guinnessnek kevés említésre méltó vetélytársa maradt. A Phoenix hatalmas növekedést produkált a századforduló előtti húsz évben, de 1905-re annyira visszaestek a bevételei, hogy a gyárat eladták. 1920-ra összesen hárman maradtak a korábbi több tucat főzdéből: a D’Arcy’s Anchor, a Mountjoy és a Watkin’s, Jameson, Pim and Co.

Az ír függetlenség kivívását követően indult világhódító útjára az ír sör – különösen a Guinness –, amit a világháborúk sem akasztottak meg. A sörgyárak a szigetország kiemelkedően fontos munkáltatóivá váltak, és a háború idején besorozott alkalmazottak családtagjairól pénzügyi támogatással is gondoskodtak. A két világháború közötti időszak kereskedelem- és gazdaságpolitikája erősen protekcionista volt, ami erősítette a söripar társadalmi beágyazottságát, közösségformáló hatását, ugyanakkor távol tartotta az esetleges külföldi befektetőket.

A sajátos ír felső erjesztésű sörök

A kora újkorban és az újkorban létrejött, sajátos ír sörök mindegyike az úgynevezett felső erjesztésű sörök közé tartozik, amelyek készítési technológiája időben megelőzi a 19. századtól elterjedő alsó erjesztésű sörökét. Az eljárás elnevezése arra utal, hogy a sörfőzés erjesztési fázisát nagyjából szobahőmérsékleten (felső) vagy hűvös környezetben (alsó) végzik-e el. Az előbbi esetében bizonyos melléktermékek is maradhatnak a sörben, amelyekkel színeket és aromákat adhatnak az egyes fajtáknak.

A legkorábbi pale ale fajtáról már a 18. század első évtizedétől vannak írott forrásaink. A maláta készítésekor magas széntartalmú kokszot használnak, ami a sör színét világosabbá teszi a többi ale fajtáénál. Számos változatban készítették, így sárgás-rozsdás színárnyalata és hol édesebb, hol keserűbb íze is változhatott. A gyarmati időkben ebből fejlesztették ki a ma is népszerű Indian Pale Ale-t (IPA). A keserűbb változatokat külön bitter fajtaként is említik, de valójában azonos eljárásról van szó.

A pale ale sajátos ír fejlesztéseként jelent meg az ír vörös sör  (red ale), vagyis a leann dearg. A leghíresebb vörös sör Kilkennyhez köthető. Az egykor a középkori Szent Ferenc-apátságban készülő sört a modern korra felváltották a város más, helyi eredetű sörfajtái, főleg a Sulivan és a Smithwick családi főzdékben.

A középkori eredetet hangsúlyozva Kilkennyben az első vörös ale söröket helyi katolikus családok készítették, és a 18. század végére nyolc nagyobb, vörös sört gyártó főzde működött a városban. 1965-ben a Smithwicket felvásárolta a Guinness, és az 1980-as évektől az egyik erősebb Smithwick sör nevét Kilkennyre változtatta, mivel ezt nemzetközi környezetben könnyebb kiejteni, és már a dublini Guinness gyárban készítik. 2016-ban a Sullivan és a Smithwick leszármazottak az előbbi nevén újraindították a saját vörös sör gyártását Kilkennyben is.

A stout és a porter

A sörtörténeti kutatások szerint a porter feltalálója egy 18. századi londoni sörfőző, Ralph Harwood volt, és először a Blue Last pubban szolgálták fel. A közönségsikerré váló új sörből gyorsan exportcikk lett, és Angliából porterszállítmányok érkeztek előbb az Ír-sziget, majd az észak- és nyugat-európai kikötők felé.

Az ír sörök közül a Guinnessnek köszönhető a legismertebb stout, amely egy sötét színekben készülő, krémesebb, erősebb sör. Ennek egy még sötétebb változata a porter, amelyet egészen desszertjellegű ízvilágán és szinte kávészerű színén kívül a csekélyebb habzás is jellemez. Színét nagy mennyiségű árpa 200 °C feletti alapos pörkölésének köszönheti. Az 1721-ben megjelenő porter elnevezés arra utal, hogy a kikötői hordárok kedvenc italának tartották.

A stout kifejezés 1677-ben bukkant fel mint sörelnevezés, és egyszerűen csak „erős” jelentéssel bírt. Rendszeresen használták együtt stout porterként is. Az ír stout (dry stout) kevésb édes, inkább kesernyésebb, mint az angol fajták. A Guinness mellett hasonló verziót készít a Murphy’s és a Beamish is. Újabb technológiával a szén-dioxid mellett nitrogént is adnak hozzá, hogy krémesebb állagot érjenek el és a hab tartósságát növeljék.

A Guinness története

A kézműves sörök előtt is számos különböző sörfajtát főztek és ittak az írek, azonban az újkori ír sörök közül globálisan ismert márkává, gasztronómiai fogalommá csak a Guinness vált, amelynek története a 18. században indult. Az alapító Arthur Guinness (1725–1803) nem véletlenül vágott bele a sörfőzésbe. Egyrészt a 18. század az írországi sörfőzés megújulásának és professzionalizálódásának első korszakában élt, másrészt pedig családja is sörfőzéssel és eladással foglalkozott. Fiatalkorában édesapját segítve dolgozott Írország érsekének, Arthur Price-nak, aki utóbb végrendeletében is gondoskodott a Guinness családról. Apja halála után az édesanyja által üzemeltetett kocsmában dolgozott, majd 1755-ben saját főzdét nyitott Leixlipben.

Amikor a század közepi gazdasági visszaesés miatt olcsón lehetett ingatlanhoz jutni, kibérelt egy sörfőzőházat Dublinban, és 1759-ben itt indította el az új Guinness sör gyártását. Dublin akkoriban kezdte bővíteni vízparti infrastruktúráját, ami az újonnan vásárolt főzde mellett véget érő Nagy Csatorna bővítését is jelentette. Arthur tárgyalási képességeit tükrözi, hogy a vízhez való hozzáférést is biztosító épületet és területet a Rainsford családtól 9000 évre vette bérbe mindössze évi 45 fontért.

Eleinte ale típusú sörrel próbálkozott, de az égetett szeszek és a sötétebb angol sörök népszerűsége éppen ekkor kezdett emelkedni a világosabb sörök rovására, így 1778-ban inkább a porternek hívott, egészen sötét sörfajtával kezdett kísérletezni. A Murphy’s és a Beamish sörfőzdék éppen Guinness példáját látva fogtak bele az ale helyett a porter gyártásába.

Mire Arthur Guinness söre valamennyire népszerűvé vált, és a fogyasztott mennyiség megugrott az 1770-es évekre, a szomszéd vállalkozókkal és a dublini városvezetéssel is összetűzésbe került a főzéshez felhasznált vízmennyiség kérdésében. Megvádolták, hogy önkényesen módosította a vízvezetékeket és csatornákat a saját üzeme javára. Az eredeti állapotot a városvezetés által hivatalosan felkért csapatnak erővel kellett volna visszaállítania. Őket Arthur Guinness teátrálisan egy csákánnyal fenyegette meg, hogy akkor ő most ás magának egy saját csatornát. Az esetet végül a szomszédok és a városvezetés egy kompromisszumos vízdíj megállapításával rendezték.

Arthur Guinness a dublini közélet népszerű alakjává vált, és a sörkészítők ügyében többször is felszólalt a helyi parlamentben. A katolikus országban is megtartotta erős protestáns identitását, amelyet a családja követendő példának tartott egy évszázad múlva is. Még a 20. század első felében is elvárták bármelyik alkalmazottjuktól, hogy felmondjon, ha katolikus lánnyal lépett házasságra. A piacukat képező katolikus sörfogyasztókkal, persze, semmilyen problémájuk nem akadt.

A vállalat sokáig párhuzamosan állított elő porter és ale típusú söröket, de az előbbi népszerűsége miatt 1799-ben Arthur Guinness úgy döntött, hogy kizárólag a sötét porter/stout sört fogja gyártani. A napóleoni háborúk idején szemfülesen kihasználta, hogy az Angliában bevezetett adók negatívan érintették a ködös Albion stoutkészítőit. Az így nyílt piaci rést sajátos modellel tömte be a Guinness. Előbb az angol kikötővárosokban szerződött kocsmákkal és viszonteladókkal, majd eljutott Londonba és más nagyobb városokba, ahol már közvetlen partnerei árulták a Guinness-féle új sötét söröket. Az angol és skót sörfogyasztók körében gyorsan népszerűvé vált az olcsóbb, minőségében viszont az angol stoutoknál jobb, tisztább eljárással készülő ír porter.

A 19. század közepén a Guinness teljes bevételének több mint fele az angol piacról származott. A vasút írországi megjelenésével a Guinness azokat a területeket vette célba, ahol addig nem vagy alig voltak helyi sörfőzdék. A vállalat a sörfogyasztás szempontjából szinte kolonizálta az ír vidéket. 1864-re a szigeten Dublin városán kívül eladott sörök fele már Guinnness volt, ez 1914-re 80%-ra emelkedett.

Nemzetközi brand

Az I. világháborút közvetlenül megelőző évekre a termelt mennyiség egyre kisebb részét adták el Írországon belül. A Guinness nemzetközi működésében is más modellt követett, mint az ír, angol vagy akár európai konkurens cégek, amelyek minden városban, településen, ahol megjelentek, saját kocsmákat, ingatlanokat vásároltak, majd tartottak fenn, és olykor helyi termelés-kiegészítést indítottak. Ezzel szemben a Guinness kizárólag egyetlen helyen, Dublinban gyártott, mint egy nagyra nőtt és modern technológiát is használó manufaktúra, és a hozzájuk identitásban is kötődő partnerek a nagy mennyiségben (és így olcsóbban) kiszállított sört árulták. A fentieknek köszönhetően 1914-re már évi csaknem 3 millió hordóra rúgott a termelésük. A Guinness gyár korai gépeit Európa számos helyéről szerezte be. A ma már múzeummá alakított eredeti St. James Gate melletti épületben a Ganz által gyártott gépezeteket is meg lehet tekinteni.

A Guinnest az 1930-as évekre a világ legnagyobb vállalatai között tartották számon, és a hidegháborús évtizedekben már nemzetközi brand jelleget öltött, világszerte ismertté téve az ír nemzeti címerként is használt kék alapon arany-ezüst Trinity College hárfát (Brian Boru's harp). A britek annyira megkedvelték a jellegzetes ír sört, hogy a II. világháború idején az angol parlamentnek kereskedelmi jogszabályt kellett módosítania a megfelelő mennyiség beszerzéséhez. Az 1960–70-es években számos technikai újítást vezettek be, és az eladások 1980 utáni visszaesése miatt az sörfőzési eljárást és a vállalat marketingstratégiáját is megváltoztatták. Addig professzionális nemzetközi reklámkampányra még sosem volt szüksége, korábban egy-egy szlogent használtak csak, mint a „My Goodness My Guinness” vagy „Guinness is Good for You”. Az új arculatra szükség is volt, mert az 1980-as években a The Distillers Company tőzsdei felvásárlása során ármanipuláció gyanújába keveredtek, és hatósági eljárás indult ellenük.

Az 1990-es évek és az ezredfordulót követő első két évtized ellentmondásos helyzetbe hozták az ír alkoholgyártókat. A 20. század középső harmadában indult felvilágosító kampányok még mindig jobb választásnak tartották a napi egy pint ír sör fogyasztását a whiskyvel és más tömény alkoholokkal szemben. Nehezen találni olyan embert Írországban, aki ne tartaná kulturális identitása részének a Guinnesst (még azok is, akik nem fogyasztják). Arthur Guinnesst pedig szinte szentként tisztelik Írországban, és 2009 óta minden év szeptemberében tartanak egy Arthur's day napot a tiszteletére. A 21. században is egyértelműen a sör számít az írek kedvenc italának, a teljes alkoholfogyasztás több mint 40%-át teszi ki. Ez a népszerűség az állami költségvetés szintjén is érezhető, mivel az Európai Unióban az írek fizetik a második legmagasabb jövedéki adót az alkoholos italok után.